Says the Rambam ['שאר אבות הטומאה א' ו]:
הכוי חלבו מטמא כבשרו וטומאתו בספק לפיכך אין שורפין עליו תרומה וקדשים ואין חייבין כרת על טומאתו ועל ביאת המקדש או על אכילת קדשיו:
כּוֹי, יֶשׁ בּוֹ דְרָכִים שָׁוֶה לַחַיָּה, וְיֶשׁ בּוֹ דְרָכִים שָׁוֶה לַבְּהֵמָה, וְיֶשׁ בּוֹ דְרָכִים שָׁוֶה לַבְּהֵמָה וְלַחַיָּה, וְיֶשׁ בּוֹ דְרָכִים שֶׁאֵינוֹ שָׁוֶה לֹא לַבְּהֵמָה וְלֹא לַחַיָּה:
כֵּיצַד שָׁוֶה לַחַיָּה, דָּמוֹ טָעוּן כִּסּוּי כְּדַם חַיָּה, וְאֵין שׁוֹחֲטִין אוֹתוֹ בְּיוֹם טוֹב, וְאִם שְׁחָטוֹ, אֵין מְכַסִּין אֶת דָּמוֹ, וְחֶלְבּוֹ מְטַמֵּא בְטֻמְאַת נְבֵלָה כַּחַיָּה, וְטֻמְאָתוֹ בְסָפֵק, וְאֵין פּוֹדִין בּוֹ פֶּטֶר חֲמוֹר:
אמר רב יהודה כוי בריה בפני עצמה היא ולא הכריעו בה חכמים אם מין בהמה היא אם מין חיה היא רב נחמן אמר כוי זה איל הבר
כתנאי כוי זה איל הבר וי"א זה הבא מן התייש ומן הצבייה ר' יוסי אומר כוי בריה בפני עצמה היא ולא הכריעו בה חכמים אם מין חיה אם מין בהמה רבן שמעון בן גמליאל אומר מין בהמה היא ושל בית דושאי היו מגדלין מהן עדרים עדרים
The fat of a ko'i imparts impurity like its meat does, but this impurity is of doubtful status. Therefore terumah and sacrificial foods are not burnt because of it, nor is one liable for kares for entering the Temple or partaking of sacrificial foods after touching it.
What is a כוי?
Says the Mishna [Bikkurim]:
כּוֹי, יֶשׁ בּוֹ דְרָכִים שָׁוֶה לַחַיָּה, וְיֶשׁ בּוֹ דְרָכִים שָׁוֶה לַבְּהֵמָה, וְיֶשׁ בּוֹ דְרָכִים שָׁוֶה לַבְּהֵמָה וְלַחַיָּה, וְיֶשׁ בּוֹ דְרָכִים שֶׁאֵינוֹ שָׁוֶה לֹא לַבְּהֵמָה וְלֹא לַחַיָּה:
A koy is in some ways like a wild animal (hayyah); in some ways it is like a domesticated animal (behemah); in some ways it is like both a behemah and a hayyah, and in some ways it is like neither a behemah nor a hayyah.
כֵּיצַד שָׁוֶה לַחַיָּה, דָּמוֹ טָעוּן כִּסּוּי כְּדַם חַיָּה, וְאֵין שׁוֹחֲטִין אוֹתוֹ בְּיוֹם טוֹב, וְאִם שְׁחָטוֹ, אֵין מְכַסִּין אֶת דָּמוֹ, וְחֶלְבּוֹ מְטַמֵּא בְטֻמְאַת נְבֵלָה כַּחַיָּה, וְטֻמְאָתוֹ בְסָפֵק, וְאֵין פּוֹדִין בּוֹ פֶּטֶר חֲמוֹר:
How is it like a wild animal? Its blood must be covered like the blood of a wild animal. It may not be slaughtered on a festival. If he slaughtered it, he should not cover its blood. Its fat is impure like that of a wild animal, but its impurity is of doubtful status. One does not redeem with it the first-born of a donkey.
What is a כוי?
Says the Gemara in Chullin [80a]:
אמר רב יהודה כוי בריה בפני עצמה היא ולא הכריעו בה חכמים אם מין בהמה היא אם מין חיה היא רב נחמן אמר כוי זה איל הבר
Rav Yehuda says: A koy is a distinct entity, and the Sages did not determine whether it is a species of domesticated animal or a species of undomesticated animal. Rav Nachman says: The koy is the wild ram.
כתנאי כוי זה איל הבר וי"א זה הבא מן התייש ומן הצבייה ר' יוסי אומר כוי בריה בפני עצמה היא ולא הכריעו בה חכמים אם מין חיה אם מין בהמה רבן שמעון בן גמליאל אומר מין בהמה היא ושל בית דושאי היו מגדלין מהן עדרים עדרים
The Gemara notes that this dispute is like a dispute between tanna’im cited in a braiaa: The koy is the wild ram, and there are those who say: It is that which results from the mating of a goat with a doe. Rabbi Yosei says: A koy is a distinct entity, and the Sages did not determine whether it is a species of undomesticated animal or a species of domesticated animal. Rabban Shimon ben Gamliel says: It is a species of domesticated animal, and the members of the house of Dushai would raise flocks and flocks of them, as with other domesticated animals.
The Gemara in Yoma [74b] learns from מכל חלב to include the חלב of a כוי in the איסור אכילה [like חלב בהמה]. So the question is why does the Rambam not pasken in the first perek of מאכלות אסורות that the חלב of a כוי is אסור as he paskens there that the חלב of a בהמה is אסור??! [The Gemara there asks - Do we need a pasuk to forbid a safeik like חלב כוי?! According to the Rambam who holds ספיקא דאורייתא לקולא the answer to that rhetorical question is YES, we do need a pasuk to forbid a safeik because otherwise we'd be מיקל. See the 'אתוון דאורייתא כלל ח who proves that Reish Lakish holds ספיקא דאורייתא לחומרא and the Gemara was asking according to his opinion but Rav Yochanan holds that ספיקא דאורייתא לקולא as does the Rambam.
The Acharonim [Gra, Pri Megadim, Avi Ezri Hilchos Bikkurim, Rashash] wrote that the Rambam holds that a כוי is a בריה בפני עצמה and the חכמים didn't decide whether it is a חיה or בהמה. So it makes sense that we should be מחמיר and assume it's חלב is טמא like a חיה but not to burn תרומה just in case it is a בהמה. But when it comes to eating it we have the pasuk of כל חלב that forbids it מדין ודאי. The Rambam apparently should have codified this.
For more on the כוי, see here.
